Guide juridique et fiscal du tourisme rural : aspects juridiques, fiscaux et sociaux

La vente de boissons alcoolisées à emporter ou à consommer sur place est soumise à une réglementation particulière qui a pour objet essentiel de recenser, voire de limiter le nombre des débits de boissons. Ces dispositions sont définies par le code de la santé publique (art. L. 3311-1 et s. du code de la santé publique ; art. R. 3322-1 et s. du code de la santé publique).

Dans le domaine du tourisme rural, cette réglementation concerne notamment les prestataires de tables d'hôtes, les fermiers-aubergistes, les agriculteurs proposant le goûter à la ferme et les producteurs fermiers qui vendent des boissons à emporter.

Afin d'appréhender cette réglementation, il est nécessaire d'examiner successivement :

- les classifications administratives des boissons et des débits de boissons (§ 1) ;

- les formalités d’ouverture des débits de boissons (§ 2) ;

- l’obligation d’être titulaire d’un permis d’exploitation (§ 3).

Pour mémoire, jusqu'en 2002, les débitants de boissons alcoolisées étaient redevables d'un droit de licence régi par les articles 1568 et suivants du code général des impôts. Le montant de cet impôt était fonction du nombre d'habitants de chaque commune. La loi de finances pour 2003 a purement et simplement supprimé ce prélèvement fiscal.

§ 1. Les classifications administratives des boissons et des débits de boissons

§ 2. Les formalités d’ouverture des débits de boissons

§ 3. L’obligation éventuelle d’être titulaire d’un permis d’exploitation

Ressources documentaires : Guide des débits de boissons du Ministère de l'intérieur (Novembre 2018)

§ 1. La réglementation administrative des débits de boissons

A. La classification administrative des boissons

2. Classification des boissons en 4 groupes (au lieu de 5)

L'article 12 de l'ordonnance n° 2015-1682 du 17 décembre 2015 a procédé à une modification de la classification des boissons. Ce texte a fusionné la liste des boissons fermentées non distillées énumérés dans le 2e groupe avec celle du 3e groupe.

Selon la nouvelle rédaction du 3° de l'article L.3321-1 du code de la santé publique, les boissons classées dans le 3e groupe comprennent donc : "Boissons fermentés non distillées et vins doux naturels : vin, bière, cidre, poiré, hydromel, auxquelles sont joints les vins doux naturels, ainsi que les crèmes de cassis et les jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1,2 à 3 degrés d'alcool, vins de liqueur, apéritifs à base de vin et liqueurs de fraises, de framboises, cassis ou cerises, ne titrant pas plus de 18 degrés d'alcool pur."

A ce jour, l'ensemble des boissons commercialisées est réparti en quatre groupes :

1° Boissons sans alcool : eaux minérales ou gazéifiées, jus de fruits ou de légumes non fermentés ou ne comportant pas, à la suite d'un début de fermentation, de traces d'alcool supérieures à 1,2 degré, limonades, sirops, infusions, lait, café, thé, chocolat ;

2° (abrogé)

3° Boissons fermentées non distillées et vins doux naturels : vin, bière, cidre, poiré, hydromel, auxquelles sont joints les vins doux naturels, ainsi que les crèmes de cassis et les jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1,2 à 3 degrés d'alcool, vins de liqueur, apéritifs à base de vin et liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises, ne titrant pas plus de 18 degrés d'alcool pur ;

4° Rhums, tafias, alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits, et ne supportant aucune addition d'essence ainsi que liqueurs édulcorées au moyen de sucre, de glucose ou de miel à raison de 400 grammes minimum par litre pour les liqueurs anisées et de 200 grammes minimum par litre pour les autres liqueurs et ne contenant pas plus d'un demi-gramme d'essence par litre ;

5° Toutes les autres boissons alcooliques.

(art. L. 3321-1 du code de la santé publique)

Antérieurement, l'ensemble des boissons commercialisées était réparti en cinq groupes :

- le groupe 1 avec les boissons non alcooliques ou ne comportant pas de traces d'alcool supérieures à 1,2 degré (eaux minérales ou gazéifiées, jus de fruits et de légumes, limonades, infusions, lait, café, thé, chocolat, etc...) ;

- le groupe 2 avec les boissons fermentées non distillées (vin, bière, cidre, poiré, hydromel, vins doux naturels, crèmes de cassis, jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1,2 à 3 degrés d'alcool) ;

- le groupe 3 avec les boissons ne titrant pas plus de 18 degrés d'alcool pur (apéritifs à base de vin, de liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises, vins doux naturels autres que ceux du groupe 2) ;

- le groupe 4 avec les rhums, tafias, alcools provenant de la distillation de vins, cidres, poirés sans addition d'essence, liqueurs édulcorées ;

- le groupe 5 avec toutes les autres boissons alcooliques.

(art. L. 3321-1 et s. du code de la santé publique) (ancienne version)

B. La classification administrative des débits de boissons

3. Classification des débits en 3 groupes

Les établissements qui vendent des boissons au public sont répartis en trois groupes distincts comprenant :

- les débits de boissons à consommer sur place,

- les restaurants,

- les débits de boissons à emporter.

Chacun de ces groupes fait l'objet d'une classification particulière selon la nature des boissons vendues. Ils doivent, selon le cas, procéder à une déclaration ou solliciter une autorisation auprès des services administratifs compétents.

(art. L. 3331-1 et s. du code de la santé publique)

1/. Débits de boissons à consommer sur place

L'article 12 de l'ordonnance n° 2015-1682 du 17 décembre 2015 a fusionné les licences de 2e et 3e catégories. Il ne reste donc plus que les licences de 3e catégorie (dite licence restreinte) et de 4e catégorie (dite grande licence ou licence de plein exercice, car elle permet de vendre toutes les boissons autorisées). Au 1er janvier 2016, les titulaires d'une licence de 2e catégorie deviennent, à compter de cette date, titulaires de plein droit d'une licence de 3e catégorie. Ils seront donc autorisés à vendre les boissons de la catégorie supérieure (art. L. 3331-1 du CSP).

Désormais, les débits de boissons à consommer sur place sont répartis en deux catégories selon l'étendue de la licence dont ils sont assortis :

1° (Abrogé)

2° (Abrogé)

3° La licence de 3e catégorie, dite " licence restreinte ", comporte l'autorisation de vendre pour consommer sur place les boissons des groupes un et trois ;

4° La licence de 4e catégorie dite " grande licence " ou " licence de plein exercice ", comporte l'autorisation de vendre pour consommer sur place toutes les boissons dont la consommation à l'intérieur demeure autorisée, y compris celles du quatrième et du cinquième groupe.

Antérieurement, ces établissements étaient répartis en 3 catégories selon l'étendue de la licence dont ils sont assortis.

a. Les débits de boissons à consommer sur place de 2ème catégorie

Ces établissements devaient être pourvus d'une licence de 2ème catégorie appelée "licence de boissons fermentées" qui permet de vendre des boissons des 2 premiers groupes. A compter du 1er janvier 2016, cette catégorie a fusionné avec la catégorie suivante

b. Les débits de boissons à consommer sur place de 3ème catégorie

Ces établissements doivent être assortis d'une licence de 3ème catégorie dite encore "licence restreinte". Cette licence permet de vendre des boissons des 3 premiers groupes.

c. Les débits de boissons à consommer sur place de 4ème catégorie

Ces débits doivent être pourvus d'une licence de 4ème catégorie dite aussi "grande licence" ou "licence de plein exercice". Cette licence permet de vendre toutes les boissons des 4 groupes.

Il est à noter la suppression de débits de boissons à consommer sur place de 1ère catégorie par la loi n° 2011-302 du 22 mars 2011. Ces établissements assortis d'une licence de 1ère catégorie, dite encore "licence de boissons sans alcool" n'autorisait que la vente à consommer sur place des boissons du 1er groupe. Cette licence n’est plus exigée notamment lorsque la fourniture des boissons visées au 1er groupe est l'accessoire d'une prestation d'hébergement. Dans ces conditions, les prestataires de chambres d’hôtes (sans tables d’hôtes) n’ont plus à être titulaires de cette licence.

2/. Restaurants (art. L. 3331-2 du CSP)

Ces établissements sont classés en deux catégories distinctes selon l'étendue de la licence. Il faut distinguer :

- les établissements titulaires de la "petite licence restaurant" qui permet de vendre des boissons des deux premiers groupes ;

- les établissements titulaires de la "licence restaurant" qui permet la vente de toutes les boissons autorisées des 5 groupes.

Le service des boissons dans le cadre de ces établissements doit être fait à l'occasion des principaux repas et constituer le complément ou l'accessoire de ceux-ci. Ce type de licences concerne notamment les activités de restauration exercées dans le cadre des chambres d'hôtes et des fermes auberges (pour les goûters à la ferme V. ci-dessous).

3/. Débits de boissons à emporter (art L. 3331-3 du CSP)

Les débits de boissons à emporter, qui ne sont donc pas à consommer sur place avec ou sans repas, doivent être titulaires d'une des 2 licences suivantes :

- "la petite licence à emporter" qui permet de vendre pour emporter des boissons des deux premiers groupes,

- la "licence à emporter" qui permet de vendre pour emporter toutes les boissons dont la vente est autorisée.

Les établissements déjà titulaires d'une licence à consommer sur place ou d'une licence de restaurant peuvent vendre des boissons à emporter correspondant à leur licence sans avoir à demander de licence à emporter.

Il est à noter le cas particulier des propriétaires-récoltants qui vendent des boissons provenant de leur propre récolte qui sont dispensés d'établir une déclaration de débit de boissons. Ces personnes ne sont pas soumises à l'obligation déclarative prévue à l'article L. 3332-4-1 du CSP, ceci quel que soit le lieu de vente de leurs produits, installation permanente ou foire et marché. Ils n’ont ainsi pas à justifier de la possession d’une licence pour vendre au détail des boissons alcooliques issues de leurs productions.

Si les propriétaires récoltants ne sont pas soumis à l’obligation déclarative de l’article L. 3332-4-1 du CSP pour la vente des produits de leur récolte, cela ne vaut que pour les produits de leur récolte. Ainsi, par exemple le viticulteur qui vend du vin issu de sa récolte mais également du vin provenant de la récolte de son voisin doit détenir une licence pour ce dernier produit (V. Guide des débits de boissons du Ministère de l'intérieur 11/2018, p 72)

Tableau de synthèse

Type de boissons	Débit de boissons à consommer sur place	Débit de boissons à emporter	Restaurant
Groupe 1 : sans alcool	Licence I (supprimé depuis 2011)	Néant	Néant
Groupe 2 : vin, bière, cidre, poiré, hydromel, crème de cassis, jus de fruits comportant jusqu'à 3° d'alcool (depuis 2016 fusionné avec le groupe 3 ci-dessous)	Licence II (licence de boissons fermentées) (supprimé depuis 2016)	Petite licence à emporter	Petite licence restaurant
Groupe 3 : vin de liqueurs, apéritif à base de vin, liqueur de fruits comprenant moins de 18° d'alcool	Licence III (licence restreinte)	Licence à emporter	Petite licence restaurant
Groupes 4 et 5 : rhum et alcool distillé	Licence IV (grande licence)	Licence à emporter	Licence restaurant

4. Licences appropriées : goûters à la ferme et dégustations de vins

La prestation "goûter à la ferme" avec le service de boissons alcoolisées conduit à déterminer dont l'exploitant doit être titulaire. S'agit-il d'une licence de débits de boissons à consommer sur place, notamment de 2ème catégorie, ou d'une petite licence restaurant afin de vendre des boissons des deux premiers groupes lors du service de cette prestation ?

L'article L. 3331-2 du code de la santé publique précise que la petite licence restaurant permet de vendre les boissons des deux premiers groupes pour les consommer sur place, mais seulement à l'occasion des principaux repas et comme accessoire de la nourriture.

Sur ce sujet, certains tribunaux tenant compte de l'évolution des mœurs, ont adopté une conception très extensive de la notion de repas principal considérant qu'il pouvait s'agir de sandwiches, de crêpes. De même, la direction générale des Douanes, dans un courrier adressé à l'APCA le 18 août 1992 (V. Lettre du réseau du SUAAT de l'APCA n° 31 du 04/09/1992) a précisé que "la vente de boissons alcooliques en dehors de tout repas ou collations nécessite l'obtention d'une licence à consommer sur place". Selon cette analyse, une petite licence restaurant devrait permettre de vendre les deux boissons des deux premiers groupes à l'occasion des goûters assimilables à une collation.

Il est permis de penser que cette analyse est confortée par la réponse ministérielle du 5 avril 2012 qui précise en ces termes : "le service de boissons alcooliques en accompagnement d'un sandwich doit être aujourd'hui regardé comme une activité de restauration relevant, selon la catégorie de la boissons servie, de la « licence restaurant » ou de la « petite licence restaurant », qui l'une et autre autorisent par ailleurs la vente à emporter en application de l'article L. 3331-3 du code de la santé publique" (RM Masson, JO Sénat, 5/04/2012, n° 21355).

§ 2. Les formalités d’ouverture des débits de boissons

5. Déclaration en mairie

Les personnes qui réalisent le service de boissons alcoolisées à consommer sur place ou à emporter devaient jusqu’en 2010 procéder à leur déclaration d’activité auprès du bureau des douanes territorialement compétent. Cette formalité a été supprimée à compter du 1er janvier 2011 par l’article 52 de la loi n° 2010-1658 du 28 décembre 2010 de finances rectificative pour 2010.

A compter du 1er juin 2011, l’article 1 de la loi n° 2011-302 du 22 mars 2011 prévoit désormais que cette formalité doit être effectuée à la mairie. Plus précisément, selon l’article L. 3332-3 du code de la santé publique, une personne qui veut ouvrir un café, un cabaret, un débit de boissons à consommer sur place et y vendre de l'alcool est tenue de faire, quinze jours au moins à l'avance et par écrit, une déclaration qui doit être effectuée à la mairie (ou à la préfecture de police à Paris). Il est donné immédiatement récépissé de cette déclaration.

Cette déclaration indique les nom, prénoms, lieu de naissance, profession et domicile des débitants concernés ; la situation du débit ; à quel titre doit être géré le débit et les nom, prénoms, profession et domicile du propriétaire s'il y a lieu ; la catégorie du débit qu'il est proposé d'ouvrir et le permis d'exploitation attestant de la participation à la formation.

Le déclarant doit justifier qu'il est français ou ressortissant d'un autre Etat de l'Union européenne ou d'un autre Etat partie à l'accord sur l'Espace économique européen, les personnes d'une autre nationalité ne pouvant, en aucun cas, exercer la profession de débitant de boissons.

Dans les trois jours de la déclaration, le maire de la commune où elle a été faite en transmet copie intégrale au procureur de la République ainsi qu'au représentant de l'Etat dans le département.

En matière de tourisme rural, cette réglementation concerne notamment les activités de tables d’hôtes, de goûters à la ferme et de fermes-auberges dès lors que ces prestations comprennent le service de boissons alcoolisées.

Il est à noter le nouveau principe selon lequel cette déclaration doit être accompagnée du permis d’exploitation. Jusqu’à ce jour, aucun texte ne précisait l’obligation de production du permis d’exploitation à l’occasion de la déclaration d’une activité de restauration auprès du bureau des douanes.

Le non-respect de ce dispositif peut faire l’objet d’une amende de 3 750 € prévu par les articles L. 3352-3 et L. 3352-4 du code de la santé publique.

Par ailleurs, à compter du 1er juin 2011, la licence de 1ère catégorie, dite « licence de boissons sans alcool », a dispau. Ainsi, toute personne qui souhaite vendre sur place ou à emporter uniquement des boissons non alcooliques n'est plus obligée de détenir la licence 1. Rappelons que la licence 1 permettait de proposer des boissons du 1er groupe, telles que des limonades, des eaux minérales ou gazéifiées, des jus de fruits ou de légumes, des sirops, des infusions, du lait, café, thé ou chocolat Elle n'est plus exigée au titre du service du petit déjeuner.

- formulaire CERFA n° 11542 concernant la déclaration d'ouverture d'un débit de boissons auprès de la mairie

- récépissé de déclaration d'un débit de boissons

- Notice explicative pour remplir le formulaire CERFA n° 11542

- Circulaire N° DGS/DLPAJ/2011/205 du 31 mai 2011 relative à la déclaration des débits de boissons.

§ 3. L’obligation éventuelle d’être titulaire d’un permis d’exploitation

6. Principes

L’article 23 de la loi n° 2006-396 du 31 mars 2006 a ajouté une nouvelle obligation propre à la législation relative aux débits de boissons en exigeant que les personnes qui deviennent titulaires de ce type d’autorisation administrative suivent une formation spécifique sur les droits et obligations attachés à l'exploitation d'un débit de boissons ou d'un établissement pourvu de la "petite licence restaurant" ou de la "licence restaurant" (art. L. 3332-1-1 du code de la santé publique).

Cette obligation de formation concerne plus précisément :

- toute personne déclarant l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de boissons à consommer sur place de troisième et quatrième catégorie,

- toute personne déclarant un établissement pourvu de la " petite licence restaurant " ou de la " licence restaurant ",

- toute personne réalisant la vente à emporter de boissons alcooliques entre 22 heures et 8 heures.

Cette formation obligatoire est dispensée par des organismes agréés par arrêté du ministre de l’Intérieur et mis en place par les syndicats professionnels nationaux représentatifs du secteur de l’hôtellerie, de la restauration, des cafés et discothèques. A l’issue de cette formation, les personnes concernées reçoivent une attestation d’assiduité dite permis d’exploitation valable dix années. Après cette période, la participation à une formation de mise à jour des connaissances permet de prolonger la validité du permis d'exploitation pour une nouvelle période de dix années. Le programme de formation doit être constitué d’enseignements d’une durée minimale de 20 heures réparties sur au moins trois jours (art. R. 3332-4 et s. du code de la santé publique).

Le programme de cette formation est défini par l'arrêté du 22 juillet 2011 fixant le programme et l’organisation des formations requises pour l’obtention des attestations prévues à l’article R. 3332-4-1 du code de la santé publique.

Les frais d’inscription correspondent à un coût moyen compris entre 700 et 900 euros. Au terme de cette formation, les personnes concernées doivent avoir une connaissance notamment des dispositions relatives à la prévention et la lutte contre l'alcoolisme, la protection des mineurs et la répression de l'ivresse publique mais aussi de la législation sur les stupéfiants, la revente de tabac, la lutte contre le bruit, les faits susceptibles d'entraîner une fermeture administrative, les principes généraux de la responsabilité civile et pénale des personnes physiques et des personnes morales et la lutte contre la discrimination.

(Formulaire Cerfa n° 14407 concernant le permis d'exploitation)

7. Organismes de formation

Le Conseil d’Etat a quelque peu malmené cette obligation de formation en annulant le monopole des organismes de formation dépendant des syndicats d’hôteliers-restaurateurs. Saisi par un organisme de formation ne dépendant pas des syndicats en question, qui invoquait l’illégalité des textes français au regard du droit de la concurrence européen, le Conseil d'État a estimé que les dispositions de l'article L.3332-1 du code de la santé publique, qui réservent l'organisation de ces formations à ces syndicats, ont institué à leur profit une restriction à la libre prestation des services prohibée en l'absence d'exigences d'intérêt général (CE 2/12/2009, n° 307542).

Dans ces conditions, tout organisme de formation professionnelle remplissant les conditions relatives au contenu de la formation et à la mise en place de moyens matériels et humains pour assurer cette formation doit désormais pouvoir demander à bénéficier de l'agrément auprès du ministère de l'Intérieur. Il est à espérer que cette mise en concurrence conduise à une réduction des frais d’inscription aux formations concernées, véritable manne financière des organismes agréés initialement...

8. Assouplissements concernant les tables d'hôtes

Selon l’article 97 de la loi n° 2012-387 du 22 mars 2012 relative à la simplification du droit et à l'allégement des démarches administratives (modifiant l’article L. 3332-1-1 du code de la santé publique), la formation concernant le permis d’exploitation doit être adaptée aux conditions spécifiques de l'activité des loueurs de chambres d’hôtes qui offrent la prestation de tables d’hôtes.

A ce titre, le décret n° 2013-191 du 4 mars 2013 précise que la formation est adaptée aux conditions spécifiques de l’activité des personnes qui offrent à la location une ou plusieurs chambres d’hôtes. Cette formation est constituée d’enseignements d’une durée de sept heures effectuée en une journée, au lieu de trois jours (art. R. 3332-7 (alinéa 3) du CSP)

L’organisme agréé pour assurer la formation délivre une attestation revêtue de la mention : « loueur de chambres d’hôtes ». Cette attestation vaut permis d’exploitation dans le seul cadre de l’activité de loueur de chambres d’hôtes.

Même si le texte vise formellement les loueurs de chambres d’hôtes, il est évident que ce dispositif ne concerne que les loueurs qui assurent le service de tables d’hôtes avec le service de boissons alcoolisées. En complément, un arrêté du 4 mars 2013 fixe le programme et l'organisation des formations requises pour l'obtention des attestations remises aux prestataires de tables d’hôtes.

Ces textes entrent en vigueur le premier jour du troisième mois suivant sa publication au Journal officiel de la République française, soit le 1er juin 2013. Ils concernent donc les personnes qui créent la prestation de tables d’hôtes à compter de cette date.